Hopp direkte til innhold

Brød med mindre salt smaker like godt

Bilde av en baker som tar nybakte rundstykker ut av ovnen
Nordmenn flest spiser mye brød, og brød er derfor en stor bidragsyter til folks saltinntak. Brødprodusentene kan redusere saltinnholdet med hele 30 prosent uten at det går på bekostning av kvaliteten og folks kjøpsvilje.

Å redusere saltinnholdet i brød med så mye 30 prosent påvirker ikke smaksopplevelsen negativt, viser ny forskning.

"Mat må ha salt for å smake noe!" Hvor mange ganger har du ikke hørt eller sagt denne påstanden?

I en fersk studie ble først 90 brødspisere bedt om å smake på halvgrove brødskiver med 10, 20 og 30 prosent mindre salt enn i et vanlig brød (1). Færre en halvparten av dem klarte å smake at brødet med 10 prosent mindre salt var mindre salt enn det vanlige brødet, mens de fleste merket en forskjell på brødene med 20 og 30 prosent mindre salt.

Merker ikke at saltinnholdet reduseres

Deretter fikk litt over 100 personer smake på de samme brødene, men også vurdere alt fra utseende til smak og konsistens. Forbrukerne ga like gode bedømmelser av alle de fire brødene når det gjaldt utseende, aroma, smak, sødme, saltsmak og konsistens. De ble også spurt om hvor mye de kunne tenke seg å betale for de ulike brødene – heller ikke dette var forskjellig for brødene med mindre salt.

Flere har forsøkt å undersøkte hva vanlige forbrukere synes om brød med mindre salt. Også tidligere forskning har funnet at man kan redusere saltinnholdet i loff og baguetter med 10-30 prosent uten å påvirke smaken. Som denne nye studien viser, legger mange heller ikke merke til det dersom saltinnholdet reduseres med 10 prosent.

Bra for folkehelsa med mindre salt

At salt er nødvendig for god smak er med andre ord i beste fall bare halvveis sant. En stor del av saltet vi spiser oppfattes ikke en gang av smaksløkene!Resultatene av disse undersøkelsene støtter opp om at det å redusere saltinnholdet i maten sakte og gradvis ikke vil oppfattes som negativt for forbrukerne. Nordmenn flest spiser mye brød, og brød er derfor en stor bidragsyter til folks saltinntak. Brødprodusentene kan redusere saltinnholdet med hele 30 prosent uten at det går på bekostning av kvaliteten og folks kjøpsvilje.

Å skyve det gjennomsnittlige saltinntaket i en gunstig retning kan få oss nærmere målet om et kosthold med høyst 5 gram salt per dag, noe som er bedre for folkehelsa.

Har du forresten smakt vårt saftige og saltfattige grovbrød?

Hva gjør salt i brødet?

Vi tenker først og fremst på salt og smak, men det er flere grunner til at salt som regel er en ingrediens i brød og gjærbakst. Salt er med på å styrke glutennettverket i brøddeigen, slik at den blir mindre klissete, mer elastisk og øker mer i volum.

I industribaking av brød brukes salt for å kontrollere gjæringen, men hjemmebakt brød kan inneholde veldig lite, avhengig av oppskriften.

Salt er en vanesak

Smaksløkene lærer seg å like mindre salt med tiden. I et annet eksperiment med rundt 100 personer, ble deres typiske brød byttet ut i seks uker med andre brød (2). Hver uke ble saltinnholdet i brødene de fikk redusert med 5 prosent, slik at det til slutt inneholdt 25 prosent mindre salt enn i første uke.

Deltakerne som fikk brød med gradvis mindre salt merket at brødet smakte mindre salt, men de likte brødet like godt som de som ikke fikk saltreduserte brød.

Det samme gjelder ost og andre store kilder til salt. Saltmengden kan for eksempel reduseres med så mye som 60 prosent i cheddarost uten negativ effekt på forbrukerne, ble det vist i en amerikansk undersøkelse (3).

Dersom folk får beskjed om at maten inneholder mindre salt, vil de imidlertid synes at den smaker mindre enn dersom de ikke vet om det på forhånd. Det bekrefter at forventningene påvirker smaksopplevelsen.

Etter noen uker ble maten for salt

Seks kvinnelige og tre mannlige studenter ble i en klassisk studie fra tidlig på 1980-tallet satt på en saltfattig kost i fem måneder (4).

De reduserte saltinntaket med rundt 40 prosent i gjennomsnitt. Smakstester av salte kjeks og suppe viste at preferansen for salt gikk ned i løpet av studien: det de likte før studien begynte smakte rett og slett for salt etter noen uker. Nok et bevis på at smaksløkene tilpasser seg den saltmengden de får.

Hvor mye salt bør brødet ha?

Dersom du kjøper brød i butikken anbefaler vi å velge fortrinnsvis brød med mindre enn 1 prosent salt (dvs. mindre enn 1 gram salt per 100 gram). Brød med 1,25 prosent salt eller mer inneholder mye salt. Du kan spare deg for en del salt ved å velge brødbakemikser som bare skal tilsettes vann og/eller gjær fremfor ferdigstekte brød.

Brødvarer til salgs i Norge med mindre enn 1 prosent salt:

Saltinnhold, gram per 100 g ferdig brød

  • 100 % grovt brød, Kiwi 0,6 g
  • Klassiske havrebrød, Møllerens (bakemiks) 0,7 g
  • Kornbrød, Møllerens (bakemiks) 0,7 g
  • Bestemors grovbrød, Møllerens (bakemiks) 0,7 g
  • Grovt Familiebrød, Eldorado (halvstekt) 0,8 g
  • Naturlig Sunt grovbrød, Bakehuset 0,8 g
  • Naturlig Sunt speltbrød, Bakehuset 0,8 g
  • Grovbrød med havre, glutenfri, Møllerens (bakemiks) 0,8 g
  • Dansk rugbrød, Regal (bakemiks) 0,8 g
  • Grovt & Godt Grovbrød, Mesterbakeren 0,8 g
  • Superbrød, Coop 0,9 g
  • Naturlig Sunt kornbrød, Bakehuset 0,9 g
  • Naturlig Sunt havrebrød, Bakehuset 0,9 g
  • Mors brød, Bakehuset 0,9 g
  • Skåret havrebrød, Bakehuset 0,9 g
  • Grovt & Godt Havrebrød, Mesterbakeren 0,9 g

(Listen er oppdatert september 2017)

Les mer om salt her.