Matoppskrifter, ernæring, mat og helse

Flere og flere går på jakt. Forbruket av viltkjøtt har også vært noe økende siden år 2000, men utgjør fortsatt bare noen få prosent av det totale kjøttbruket: i 2012 (animalia.no) ble det beregnet at hver av oss i gjennomsnitt spiser 1,3 kilo kjøtt fra vilt i året, mens vi spiser over 70 kilo kjøtt totalt.

Viltkjøtt er populært, blant annet på grunn av smaken og fordi det har et rykte på seg for å være sunnere og magrere enn kjøtt fra tamdyr. Her har vi laget en oversikt over næringsinnholdet i ulike typer kjøtt.

Selv om reinsdyr også kan holdes som husdyr, har vi inkludert dette som vilt ettersom tamrein fôres opp som frittlevende dyr.

Advarsel om bly i viltkjøtt

Kjøtt fra dyr som er skutt med blyhagl kan være kontaminert med bly. Bly er helseskadelig. Personer med høyt blodtrykk bør ikke spise vilt skutt med bly oftere enn én gang i måneden. Gravide, ammende og små barn skal også være forsiktig med å spise kjøtt som kan inneholde bly. Kvernet kjøtt er mer utsatt for blykontaminering enn hele stykker.

Hjortevilt kan inneholde rester av bly fra ammunisjon. Dette blyet tas opp i kroppen hos de som spiser kjøttet.

Rødt kjøtt?

De siste årene har du sannsynligvis fått med det at en bør begrense inntaket av rødt kjøtt. Det anbefales å ikke spise mer enn 500 gram stekt eller kokt rødt kjøtt per uke. Hva med viltkjøtt?

Helsedirektoratet og Nasjonalt råd for ernæring klassifiserer ikke viltkjøtt som rødt kjøtt. Årsaken er at det finnes lite forskning på helseeffektene av å spise viltkjøtt.

Ernæringsmessig sett er viltkjøtt på noen områder likt kjøtt fra tamdyr. Viltkjøtt er som annet kjøtt svært rikt på proteiner. Men det finnes også noen forskjeller som gjør viltkjøtt litt mer næringsrikt.

Magert viltkjøtt

Viltkjøtt har generelt lite fett, som regel ikke mer enn 3 prosent. Aller magrest er hjorte- og elgstek. Kvaliteten på fettet i viltkjøtt varierer. Hjort, rein, rådyr og villsvin har lite mettet fett, men viltkjøtt har også ofte mindre enumettet fett enn husdyrkjøtt. Nordmenn flest spiser mer mettet fett enn anbefalt, og det å bytte ut mettet fett med umettet fett kan redusere sjansen for hjerte- og karsykdom.

Fettinnholdet og -sammensetningen kommer trolig an på fôret, men også at ville dyr er mer aktive. Viltkjøtt er også magrere fordi fettet som regel ikke er marmorert (“sprengt inn”) i kjøttstykket, slik som i tamdyr. 

Vilt og omega-3

Noe viltkjøtt inneholder også litt omega-3-fettsyrer, faktisk på nivå med magre fisketyper. Mengden er imidlertid for lav til at viltkjøtt kan sies å være en kilde til omega-3. Å spise mer av for eksempel reinsdyrkjøtt vil ikke være en effektiv strategi for å få opp omega-3-inntaket.

Kjøtt med omega-3 vil heller ikke være en fullgod erstatning for fet fisk.

Viltkjøtt har generelt lite fett, og er svært rikt på proteiner.

I tabellen under kan du se fettinnhold i ulike typer viltkjøtt.

Viltkjøtt inneholder litt mer kolesterol enn storfekjøtt og svin, men med mindre du har en arvelig kolesterolsykdom er forskjellen av liten praktisk betydning. Det som betyr mest for kolesterolnivåene i blodet er ikke kolesterol i maten, men innholdet av mettede fettsyrer.

Ettersom viltkjøtt er så magert, kan det være en fordel å steke kjøttet raskt over sterk varme, slik at det ikke blir tørt.

Vilt er god kilde til vitaminer og mineraler

Av vitaminer er viltkjøtt først og fremst en god kilde til B-vitaminer, spesielt vitamin B12. Én porsjon biff eller stek av viltkjøtt vil gi mer enn dobbelt så mye B12 som anbefalt (anbefalt daglig inntak = 2 mikrogram), og mer enn husdyrkjøtt. Særlig reinsdyrkjøtt er rikt på vitamin B12. Viltkjøtt inneholder også mer vitamin B1 (tiamin) og B2 (riboflavin) enn storfekjøtt.

Siden viltkjøtt er så magert har det lite fettløselige vitaminer, som A- og D-vitamin. Det er lite K-vitamin i kjøtt.

Viltkjøtt er også en god kilde til sink og jern, og gir også noe kalium. Reinsdyrkjøtt har nesten tre ganger så mye jern som storfekjøtt, noe som reflekteres i den dype rødfargen. Elg, hjort og rådyr har omtrent 35 prosent mer jern enn storfekjøtt.

For at en matvare skal kunne sies å være en "kilde til" et næringsstoff, for eksempel et vitamin, må matvaren inneholde minst 15 prosent av den anbefalte daglige mengden av næringsstoffet per porsjon. For å ha “et høyt innhold av…”, eller være en "god kilde til" et næringsstoff, må innholdet være 30 prosent av anbefalt inntak.

Mattilsynet, Helsedirektoratet og Universitetet i Oslo. Matvaretabellen, 2015; Livsmedelsverket, 2013.