Salat med ovnsbakte grønnsaker

• 1 liten eller 1/2 stor søtpotet, ca. 350 gram
• ½ stk. flaskegresskar (gulrot, aubergine eller potet kan også brukes)
• pepper
• 2-3 stk. tomat (eller en kurv cherrytomater)
• ½ stk. agurk
• 1 avokado
• 1 stk. hjertesalat
• 1 dl hermetiske, kokte linser
• 100 gram fetaost (for en magrere variant: bland 50/50 fetaost og cottage cheese)
• 2 ss honning
• 2 ss dijonsennep (eller annen sennep)
• 2 ss balsamico

1. Sett ovnen på 200 grader.
2. Skrell søtpotet og flaskegresskar og kutt i ca. 1 cm store terninger.
3. Legg bakepapir på et stekebrett og spre grønnsakene utover. Dryss over litt pepper og stek i ca. 35 minutter, til bitene er møre.
4. Kutt agurk, tomater, avokado og salat i biter.
5. Sil væsken av linsene og osten og bland salaten sammen.
6. Dressing: Smelt honningen litt i mikroen (maks 10 sekunder) for å gjøre den enklere å blande sammen med sennep og balsamico. Tøm dressingen over grønnsakene, eller server den ved siden av.

• Energi 674 kcal
• Fett 27 g (35 E%)
• Mettet fett 9 g (12 E%)
• Umettet fett 16 g (21 E%)
• Karbohydrater 79 g (47 E%)
• Sukkerarter 39 g (23 E%)
• Fiber 18 g (5 E%)
• Protein 21 g (12 E%)
• Salt 2,1 g

Energiprosenten, E%, viser fordelingen av energi fra fett, karbohydrater, fiber og protein i måltidet)